fjölkornabrauð með rósmarín og timían

Ég hafði ekki notað ger í þrjú ár þegar ég setti þessa uppskrift saman. Ég hef ekkert á móti geri heldur finnst mér einfaldlega svo þægilegt að baka brauð með vínsteinslyftidufti því þá þarf ekki að láta deigið hefast, það er tilbúið strax til baksturs. Ég er voðalega hrifin af slíkum bakstri. Jæja, svo gerðist það að eiginmaðurinn greip ranga pakka í heilsuvörudeildinni og kom heim með dágóðan slatta af geri. Mér fannst eitthvað asnalegt að fara og skila þeim þannig að ég setti bara á mig svuntuna og lagðist í smá tilraunir. Ég viðurkenni að það var skrýtið að nota ger að nýju og ég þurfti að venjast lyktinni. Það er þess vegna sem ég ákvað að nota kryddjurtir í brauðið. Hvað um það, þessi uppskrift er ein af þeim sem kom út úr þessum tilraunum og aðrar verða birtar síðar. Ef keypt er þurrger í heilsubúðum þá inniheldur það engin aukaefni. Pakkarnir sem ég nota innihalda 9 grömm af geri og eru hugsaðir fyrir 500 grömm af mjöli. Það þarf ekki að blanda þessu geri saman við vatn, það blandast bara saman við þurrefnin þannig að þetta er ákaflega þægilegur bakstur. Í flestum geruppskriftum er talað um að hnoða deigið mjög vel, jafnvel í margar mínútur, en mér finnst best að hnoða það sem minnst (sennilega vegna þess að ég nota spelti). Ég geri tvo meðalstóra brauðhleifa úr deiginu.

FJÖLKORNABRAUÐ MEÐ RÓSMARÍN OG TIMÍAN

HRÁEFNI

• 500 g spelti
• 1 pakki þurrger (9 g) - sjá lýsingu í inngangi
• 1 teskeið fínt sjávarsalt
• ½ matskeið hrásykur, lífrænn
• ½ matskeið graskersfræ
• ½ matskeið hörfræ
• ½ matskeið sesamfræ
• ½ matskeið sólkjarnafræ
• 1 teskeið timían
• ¼ teskeið rósmarín
• 150 ml heitt vatn
• 125 ml sojamjólk eða önnur tegund mjólkur
• 1 matskeið létt ólífuolía eða önnur gæða jurtaolía

AÐFERÐ

1. Blandið öllum þurrefnum saman í stóra skál
2. Sjóðið vatn og blandið svo vatninu, mjólkinni og olíunni í mælikönnu. Blandið rólega saman við þurrefnin á meðan þið hrærið með sleif
3. Notið aðra höndina til þess að hnoða deigið örlítið á meðan það er í skálinni. Ef það er enn þurrt spelti á botninum þá má bæta við 1-2 matskeiðum af vatni og hnoða aðeins lengur. Passið bara að deigið verði ekki klístrað
4. Setjið lok á skálina eða viskustykki og látið deigið hefast í 45 mínútur á hlýjum stað
5. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu. Skiptið deiginu í tvennt, stráið örlitlu spelti á borðplötuna og hnoðið hvorn helming. Ég byrja á því að mynda eins konar kúlu og ég breyti henni rólega í lengju sem ég rúlla aðeins fram og til baka. Stærðin á hverjum brauðhleif verður ca. 10 x 22 cm
6. Bakið við 200°C í 20-22 mínútur

hveitikökur ömmu lóu

Þær voru ófáar stundirnar sem ég eyddi sem stelpa í eldhúsi ömmu minnar Lóu í Vogahverfinu í Reykjavík, nánar tiltekið í Karfavoginum. Kökusortirnar sem finna mátti í hennar skápum voru allt að því endalausar enda var amma vöknuð fyrir allar aldir og byrjuð að baka. Í fersku minni er hveitikökugerðin. Amma hnoðaði deigið létt á borðplötunni, flatti það svo út og skar með litlum skera sem ég man enn hvernig leit út (engir pizzuskerar til í þá daga enda hefði amma örugglega fussað við slíkum tólum). Kökunum var svo skellt á pönnuna og á stuttum tíma hafði amma galdrað fram dásemd sem borðuð var með smjöri. Það var aldrei hægt að borða of mikið af hveitikökum! Það er svo einfalt að skella í hveitikökur og þær eru enga stund að verða til á pönnunni - ég nota að vísu fínt spelti í mínar. Á þessu heimili finnst okkur best að nota bara ¼ teskeið af salti í deigið því við borðum þær ekki með smjöri heldur penslum kökurnar með smá ólífuolíu og stráum örlitlu sjávarsalti yfir. Ef þið viljið baka þær með meira salti þá er það í góðu lagi en ekki nota mikið meira; ég prófaði þær einu sinni með ½ teskeið og okkur fannst þær of saltar.

HVEITIKÖKUR ÖMMU LÓU

HRÁEFNI

• 1 bolli fínt spelti (250 ml)
• ½ teskeið matarsódi eða vínsteinslyftiduft
• ¼ teskeið fínt sjávarsalt
• 50-60 ml léttmjólk/sojamjólk

AÐFERÐ

1. Blandið spelti, matarsóda og salti saman í skál
2. Bætið 50 ml af mjólk út í á meðan þið hrærið létt með sleif. Hnoðið svo deigið eilítið með höndunum á meðan það er enn í skálinni til þess að finna hvort það þurfi kannski smá mjólk til viðbótar
3. Stráið spelti á borðplötuna og létthnoðið deigið, skiptið því svo til helminga og fletjið út með kökukefli (ég er ekki upptekin af einhverri formfræðilegri fegurð, ýmist flet ég út tvo meðalstóra hringi eða eitthvað sem líkist ferningi)
4. Notið pizzaskera til þess að skera hvorn hring/ferning í fernt og stingið hverja köku með gaffli ca. þrisvar sinnum alveg í gegn. (Deigið gefur ykkur sem sagt átta kökur og ég mæli með að útbúa bara annan skammt ef þið ætlið að gera fleiri því það er best að ráða við deigið þegar það er ekki of mikið um sig)
5. Hellið örlítilli olíu (ég nota ólífuolíu) á pönnu og dreifið úr með eldhúsbréfi. Stillið á næsthæsta hita og leyfið pönnunni að hitna áður en þið raðið eins mörgum kökum og þið komið á pönnuna
6. Snúið kökunum við með spaða þegar þær hafa aðeins brúnast og leyfið hinni hliðinni að bakast
7. Berið fram með ólífuolíu og sjávarsalti eða smjöri

kanilsnúðar (gerlausir)

Ég hef nákvæmlega ekkert á móti geri en mér hreinlega leiðist gerbakstur. Ég nenni ekki að bíða eftir því að deig hefi sig og því finnst mér best að nota vínsteinslyftiduft. Fyrir um tveimur árum síðan gerði ég tilraun með uppskrift að gerlausum kanilsnúðum sem heppnaðist þannig séð vel. Allt heimilisfólk var alla vega ánægt en ég var ekki alveg sátt, ég vildi hafa þá aðeins mýkri, svona bollulegri. Á fallegum sunnudegi í september sat ég í stofunni að lesa og lét mig dreyma um mjúka kanilsnúða að bíta í. Allt í einu fékk ég hugmynd og fór beinustu leið inn í eldhús, setti upp svuntuna og það sem ég kýs að kalla ósýnilega aðgangur-bannaður skiltið á eldhúshurðina. Tilraunin heppnaðist eins og í sögu og við tók dásamlegt sunnudagsmorgunkaffi með miklum nammi namm hljóðum. Mér finnst betra að mynda ferning úr deiginu heldur en ílangan ferhyrning því ég vil hafa kanilsnúðana svolítið þykka. Uppskriftin er án eggja og það er enginn sykur í deiginu sjálfu og þrátt fyrir það eru snúðarnir dásamlegir á bragðið.

KANILSNÚÐAR

HRÁEFNI

DEIG

• 435 g spelti
• 2-2½ matskeiðar vínsteinslyftiduft
• ¾ teskeið sjávarsalt
• 250-300 ml sojamjólk eða önnur mjólk
• 1-2 matskeiðar kókosolía

FYLLING

• 1 matskeið agave síróp eða hreint hlynsíróp
• ½ matskeið kókosolía
• 3½ matskeið hrásykur, lífrænn
• 1 teskeið kanill
• útfærsla: ögn af hökkuðum pekanhnetum og/eða rúsínur

AÐFERÐ

1. Byrjið á deiginu: Blandið saman spelti, vínsteinslyftidufti og salti í stórri skál. Yfirleitt nota ég 2 matskeiðar af vínsteinslyftiduftinu en stundum bæti ég við hálfri matskeið til að gera snúðana aðeins stærri. (Ef þið notið venjulegt lyftiduft þá þurfið þið bara eina matskeið og ½-1 teskeið til viðbótar ef þið viljið gera þá bara örlítið stærri)
2. Bætið 1-2 matskeiðum af kókosolíu út í. (Ef kókosolían er í föstu formi látið þá krukkuna standa í skál með heitu vatni fyrir notkun)
3. Byrjið á því að bæta 250-275 ml af mjólkinni út í og hrærið rólega með sleif. Bætið við meiri mjólk ef þið þurfið. Deigið á ekki að vera of blautt þar sem þið eigið eftir að hnoða það í höndunum og fletja út með kökukefli. Það er ágætt að hnoða það aðeins með höndunum í skálinni til þess að finna áferðina á því; það á ekki að loða við fingurna
4. Stráið vel af spelti á borðplötuna og hnoðið deigið í höndunum. Ef deigið vill festast við yfirborðið stráið þið meira af spelti á flötinn
5. Takið því næst kökukefli og fletjið deigið út. Leitist við að mynda ferning sem er ca. 37 cm. Ég kýs að mynda ferning heldur en ílangan ferhyrning því mér finnst betra að hafa kanilsnúðana svolítið þykka
6. Þá að fyllingunni: Blandið saman sírópinu og kókosolíunni í lítilli skál. Útbúið kanilsykurinn í annarri skál.
7. Dreifið síróps- og olíublöndunni jafnt yfir útflatta deigið (mér finnst best að nota bara fingurna). Stráið svo kanilsykrinum yfir og bætið við smá af pekanhnetum og/eða rúsínum ef þið notið þá útfærslu
8. Rúllið upp deiginu nokkuð þétt. Notið svo beittan hníf til þess að skera lengjuna í 21 sneið (það er ágætt að byrja á því að skera lengjuna í tvennt). Þykkt hverrar sneiðar á að vera aðeins minni en 2 cm
9. Klæðið 35 x 25 cm form með bökunarpappír eða smyrjið létt með kókosolíu (hæð formsins sem ég nota er ca. 5 cm). Myndið fjórar raðir með fjórum snúðum. Myndið svo eina röð með fimm snúðum og hafið báða endana í henni
10. Bakið við 220°C í 12-15 mínútur
11. Leyfið kanilsnúðunum að kólna í forminu í nokkrar mínútur áður en þið berið þá fram

hrökkbrauð / kex

Uppruna þessarar hrökkbrauðuppskriftar þekki ég ekki en fyrir tveimur árum fékk ég hana senda frá kunningjakonu og hún fór beint á uppskriftir-sem-ég-verð-að-gera listann (trúið mér, hann er vægast sagt orðinn langur). Svo þegar ein vinkona mín sendi mér sömu uppskrift um daginn eftir að hafa bakað hana (og síðar gefið mér að smakka) þá varð ég að baka hrökkbrauðið sjálf. Vinkona mín minnkaði olíumagnið töluvert og mér finnst það koma vel út. Ég minnkaði svo saltið líka því hér á heimilinu voru allir sammála um að það mætti vera minna. Uppskriftin sem ég birti hér að neðan er hálf uppskrift því mér finnst óþarfi að gera stærri skammt. Ég vil frekar baka hrökkbrauðið oftar enda er það fljótlegt. Aðferðin í uppskriftunum var sú sama nema að baksturstíminn var lengri í þeirri sem ég fékk nú síðast og mér finnst það koma betur út. Þetta kex er miklu hollara með osti og vínberjum heldur en hefðbundin (salt)kex og kjörið í nestisboxið.

HRÖKKBRAUÐ / KEX

HRÁEFNI

• 1¾ dl spelti
• ½ dl gróft haframjöl
• ½ dl graskersfræ
• ½ dl hörfræ
• ½ dl sesamfræ
• ½ dl sólblómafræ
• ½-¾ teskeið fínt sjávarsalt
• 1 dl vatn
• 2 matskeiðar (30 ml) góð olía

AÐFERÐ

1. Blandið öllu hráefninu saman í skál og hrærið með sleif eða sleikju þar til þið hafið linan massa
2. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu og setjið deigið á pappírinn, setjið því næst bökunarpappír yfir deigið og fletjið það út með kökukefli (þið getið svo lagað endana með fingrunum ef þið þurfið)
3. Skerið deigið í þá stærð sem þið viljið hafa hrökkbrauðið (ég nota pizzaskera og svo rétt aðeins sting ég í hverja sneið með gaffli)
4. Bakið í blástursofni við 200°C í 15-20 mínútur, fer eftir því hversu dökkt og stökkt þið viljið hafa hrökkbrauðið (ég baka það í 20 mínútur)
5. Geymið hrökkbrauðið í loftþéttu boxi svo það verði ekki seigt

pizzabotn

Ég hef verið án bakstursofn í smá tíma og þegar ég loksins komst í ofn á föstudaginn þá var pizza það fyrsta sem fór inn í hann enda var ég að vígja pizzastein sem vinkona mín gaf mér í afmælisgjöf. Það er eðalgræja þegar gerðar eru þunnbotna pizzur. Þó ég væri að nota nákvæmlega sömu uppskrift og venjulega þá urðu botnarnir bara betri og hér sátu alsælir fjölskyldumeðlimir við borðið. CafeSigrun á uppskriftina að pizzabotninum sem tekur enga stund að útbúa enda er hann gerlaus. Þar sem við erum yfirleitt fimm þá geri ég alltaf tvöfalda uppskrift, eins og hún birtist hér. Ef ég er að gera pizzur fyrir færri þá skipti ég afganginum af deiginu í litla poka og set í frystinn.

PIZZABOTN

HRÁEFNI

• 500 g spelti
• 1½-2 matskeiðar vínsteinslyftiduft
• fínt sjávarsalt eftir smekk (ég nota ekki nema ca. ½ tsk því ég geri þunnbotna pizzur og auk þess salta ég þær létt þegar þær koma úr ofninum)
• ½-1 teskeið oregano (má sleppa)
• 0-1 matskeið extra virgin ólífuolía
• 225-275 ml heitt vatn (magnið veltur á rakanum í eldhúsinu hverju sinni, ég nota yfirleitt alltaf 250 ml)

AÐFERÐ

1. Setjið þurrefnin í stóra skál og blandið saman með sleif
2. Ef þið notið olíu, bætið henni þá út í 225 ml af vatni og hellið rólega í skálina, hrærið létt með sleifinni og aukið svo vatnið eins og þarf (þið finnið hvort þið þurfið meira vatn með því að klípa aðeins í deigið)
3. Stráið spelti á borðplötuna og hnoðið deigið létt í höndunum. Deigið á að vera létt í sér og á ekki að klessast við borðplötuna
4. Rífið bút af deiginu og hnoðið létt, fletjið þunnt út með kökukefli og setjið á bökunarplötu með bökunarpappír eða í sérstök pizzuform (ég geri 5-6 miðlungs pizzur úr öllu deiginu)
5. Dreifið pizzasósu á botninn og bætið svo álegginu og ostinum
6. Bakið við 230°C í ca. 7-10 mínútur
7. Ég mæli með að skvetta smá extra virgin ólífuolíu yfir pizzuna þegar hún kemur úr ofninum og salta létt með maldon- eða sjávarsalti úr kvörn. Svo er gott að nota nýmalaðan svartan pipar fyrir þá sem vilja

…

Á þessum bæ er mismunandi hvað hver vill fá ofan á pizzuna. Ég sjálf elska grænar ólífur og stundum hef ég ekkert nema ólífur, mozzarella ost, smá parmesan og nýmalaðan svartan pipar á minni. Sonurinn vill bara margarítu en dæturnar vilja nokkrar pepperoni sneiðar. Eiginmaðurinn fær nokkrar pepperoni sneiðar, rauða papriku eða sólþurrkaða tómata, ólífur, mozzarella og parmesan. Það er um að gera að leyfa hugmyndafluginu að ráða þegar kemur að pizzum, alla vega hafa eina öðruvísi bara til að smakka.

•  Spelt getur verið mjög mismunandi og það er háð rakastiginu í eldhúsinu hverju sinni. Það þarf því yfirleitt að stilla vökvann af þegar bökuð eru brauð og slíkt með spelti. Ég hef ekki enn þá fundið gróft spelti sem ég get notað eitt og sér í pizzubotna. Ég blanda því yfirleitt grófu og fínu spelti saman. Ef speltið er með einhverja stæla þá má nota lífrænt hveiti í neyð á móti grófu spelti. Ég nota annars aldrei hvítt hveiti í bakstur.

•  Olía: Undanfarið hef ég alfarið sleppt að nota olíu í deigið og það kemur mjög vel út. Það er nú bara vegna þess að ég hef verið að nota aðra tegund af spelti og deigið verður hreinlega of stíft með olíunni.

•  Vínsteinslyftiduft: Athugið að stundum er hægt að kaupa það í pökkum sem eru hugsaðir fyrir 500 g af mjöli og þá þarf ekki að mæla skeiðarnar. Ef þið eruð að nota venjulegt lyftiduft þá er 1 matskeið nóg.

•  Það má kaupa lífrænt þurrger í pökkum sem eru hugsaðir fyrir 500 g af mjöli. Þið getið notað sömu uppskrift og bætið þá hálfri matskeið af hrásykri í deigið og látið það hefa sig í ca. 40 mínútur. Persónulega finnst mér vínsteinslyftiduftið miklu skemmtilegra, kannski bara vegna þess að gerlyktin og bragðið truflar mig alltaf örlítið, og með lyftiduftinu er deigið tilbúið um leið og hráefnunum hefur verið blandað saman.

NOTKUN PIZZASTEINS:

Sigrún á CafeSigrun bað mig að deila með notendum síðunnar reynslu minni af notkun pizzasteins og hér er svarið mitt svona nokkurn veginn:

• Ég kynntist notkun pizzasteins fyrir mörgum árum í gegnum vinkonu mína [sú sem gaf mér steininn minn] og þegar ég fékk pizzur hjá henni þá fékk ég alltaf þá tilfinningu að ég væri að borða Eldsmiðjupizzur, sem voru í uppáhaldi hjá mér. Nú hef ég notað minn eigin stein í tvö ár og held að ég gæti bara ekki án hans verið. Á þessu heimili eru heimagerðar pizzur á hverjum einasta föstudegi og stundum oftar þannig að steinninn góði er í mikilli notkun.
• Ég geng ekki svo langt að segja að bragð pizzunnar sé öðruvísi þegar pizzsteinn er notaður en það sem steinninn gerir er að hann dreifir hitanum jafnt og hann dregur líka í sig raka úr deiginu. Hann er því sérstaklega góður fyrir þá sem eru hrifnir af þunnbotna pizzum.
• Það þarf að hita pizzasteininn með ofninum og það sem mér finnst best að gera er að setja bökunarpappír á disk sem er með engum brúnum, útbúa pizzuna á disknum og færa hana svo yfir á heitan pizzasteininn í ofninum. Ég útbý hverja pizzu bara rétt áður en ég set hana í ofninn þannig að það verður engin rakamyndun í bökunarpappírnum; pizzan rennur því auðveldlega af pappírnum yfir á steininn.
• Fólk hefur oft sagt við mig að pizzasteinn sé bara vitleysa, að það sé enginn munur á pizzum sem eru settar á plötur eða stein. Það gerðist nú einu sinni - OG BARA EINU SINNI - að ég hreinlega gleymdi að hita steininn með ofninum og þurfti því að nota venjulega plötu. Ég held að hver einasti fjölskyldumeðlimur hafi spurt: „Af hverju eru pizzurnar einhvern veginn öðruvísi núna?“ Það var akkúrat botninn sem öllum fannst vera „eitthvað öðruvísi“ en venjulega.